Calor, frío y alimentos


El calor y el frío son propiedades físicas opuestas. Ambas inciden en los alimentación. El calor acelera el metabolismo y el frío lo retrasa. Por ejemplo, sabemos que el calor madura con rapidez la fruta, lo cual favorece el crecimiento de bacterias, hongos y así se inutiliza para su consumo.

En cambio es de conocimiento general que el mantener en la antigua “fresquera” de la ventana o el moderno frigorífico, los alimentos no se pudren tan fácilmente como manteniéndolos a temperatura ambiente. En realidad el frío la acción del frío es la de prolongar la vida de las células y tejidos que componen los alimentos.

La utilización del frío para congelar se ha utilizado desde épocas prehistóricas. Desde la Baja Edad Media se cavaban los denominados “pozos de nieve” para conservar sobre todo pescados traídos en vasijas de barro también con nieve desde las costas.

No obstante en la década de 1930 fue cuando se comenzó a utilizar industrialmente la congelación.

La congelación tiene un efecto mínimo sobre la calidad de los nutrientes y es uno de los mejores métodos de conservación, al evitar el desarrollo de microbios, toxinas o procesos naturales de degradación.

Lo más importante es una buena cadena de congelación, es decir, desde la producción original (Verduras, pescados, carnes...), al trasporte refrigerado y hasta el punto de venta. Por ejemplo, las verduras tras ser cortadas, pueden perder hasta un 15% de vitamina C si no se congelan o se consumen frescas.

Los alimentos pueden permanecer en un congelador convencional hasta 5 - 12 meses sin que su calidad se vea afectada. Es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto alimenticio.

Consideraciones sobre congelación de alimentos:

  • La congelación no desinfecta. Solo duerme a los microbios, aunque el anisakis se aniquila por congelación de pescados y mariscos.

  • Los congeladores deben estar al menos a – 20 ºC.

  • Los congeladores no deben tener mucho espacio entre los alimentos.

  • Utilizar bolsitas especiales y recipientes de plástico, para evitar alteraciones de alimentos por congelación inadecuada.

  • Los alimentos introducidos en el congelador no deben estar calientes.

  • Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. Por tanto es conveniente congelar el alimento en envases por raciones.

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